Perda de sabor e dinheiro: o impacto da carne bem passada
Entenda como o ponto da carne afeta sua qualidade e valor
A carne bem passada pode resultar em perdas significativas de sabor e valor. Entenda o impacto disso no agronegócio.
Na recente demonstração realizada em Sorocaba, SP, a chef Juliana Ferraz e o cantor Sorocaba alertaram sobre os impactos da carne bem passada, evidenciando a perda de sabor e valor financeiro. Essa questão técnica, que gera implicações científicas e econômicas, revela que cozinhar excessivamente um corte nobre pode resultar em uma perda de até 60% do seu peso.
O experimento revelador
No experimento, três peças de picanha, cada uma pesando 200 gramas, foram cozidas em diferentes pontos. Os resultados foram alarmantes:
- Carne crua (in natura): 200g
- Carne “ao ponto”: 150g (Perda de 25% do peso)
- Carne “bem passada”: 80g (Perda de 60% do peso)
Essa diferença de 120 gramas entre a carne crua e a bem passada reflete um processo de degradação significativo, afetando toda a cadeia produtiva do agronegócio.
Implicações para o agronegócio
O zootecnista Dr. Marcelo da Costa explica que, ao aquecer a carne, as proteínas se desnaturam e expulsam a água, resultando em um produto menos suculento e saboroso. A carne bovina, composta por cerca de 75% de água, sofre drasticamente com a exposição excessiva ao calor. Para os pecuaristas que investem em genética e nutrição, essa perda compromete o retorno do investimento.
Custos e experiência do consumidor
Quando um consumidor paga R$ 80,00 por um quilo de picanha, mas a prepara até o ponto de “bem passada”, ele efetivamente consome apenas 400g do produto. Para restaurantes e indústrias frigoríficas, essa perda de rendimento é crítica, impactando as margens de lucro. O verdadeiro valor de um corte nobre reside na experiência que ele proporciona, e uma cocção correta é essencial para aproveitar todo o investimento feito no produto.
Notícia feita com informações do portal: www.comprerural.com
