De que é feito o tofu?

O tofu é produzido principalmente a partir de três ingredientes: soja, água e agentes coagulantes, substâncias responsáveis por transformar o leite de soja em uma massa gelatinosa...

Redação 24hrs
31/10/2026
12:16

O tofu é produzido principalmente a partir de três ingredientes: soja, água e agentes coagulantes, substâncias responsáveis por transformar o leite de soja em uma massa gelatinosa que pode ser moldada e cortada. A soja pertence à família das leguminosas, e suas sementes são ricas em proteínas e óleos vegetais, características que fazem dela uma matéria-prima importante para a produção desse alimento.

Também conhecido como queijo de soja, o tofu tradicional não é fermentado. Essa característica o diferencia do tempeh, outro alimento produzido a partir da soja, mas que passa por um processo de fermentação. Já o tofu fermentado é obtido por meio de etapas adicionais de processamento realizadas depois que o tofu convencional está formado.

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A fabricação do tofu geralmente começa com a imersão dos grãos de soja em água, permitindo que absorvam líquido e amoleçam. Em seguida, os grãos hidratados são triturados com água até formar uma mistura que, depois de aquecida, é filtrada para separar o leite de soja dos sólidos insolúveis. Essa parte sólida é conhecida como okara, ou polpa de soja, e contém fibras e outros nutrientes que não passam integralmente para o leite extraído.

O aquecimento do leite de soja não serve apenas para elevar sua temperatura. O calor modifica a estrutura das proteínas presentes no líquido, em um processo chamado desnaturação. Nesse fenômeno, as proteínas perdem parte de sua conformação original, tornando-se mais propensas a interagir umas com as outras. Essa transformação prepara o leite de soja para a etapa seguinte, a coagulação, na qual as proteínas se agrupam e formam uma rede que retém água e outros componentes da mistura.

Os agentes coagulantes são essenciais para a formação dessa estrutura. Eles favorecem a união das proteínas, transformando o líquido em uma massa que pode ser recolhida, moldada ou cortada. Entre os coagulantes mais utilizados estão o sulfato de cálcio, o cloreto de magnésio e a glucono-delta-lactona. Embora todos possam promover a coagulação, eles atuam de maneiras diferentes e influenciam características como a consistência, a retenção de água e o sabor do produto final.

O sulfato de cálcio, também conhecido como gesso de grau alimentício, é uma fonte de cálcio utilizada na fabricação de alimentos. O cloreto de magnésio é um dos principais componentes do nigari, um coagulante tradicionalmente obtido do líquido remanescente após a cristalização do sal a partir da água do mar. A glucono-delta-lactona, por sua vez, atua por meio da acidificação gradual. Quando dissolvida em água, essa substância se transforma progressivamente em ácido glucônico, reduzindo o pH do leite de soja. Essa alteração da acidez favorece a agregação das proteínas e a formação de um gel.

A textura do tofu depende de diversos fatores, incluindo a concentração de proteínas no leite de soja, o tipo de coagulante utilizado e a quantidade de água removida durante a fabricação. Nas variedades vendidas em blocos, a massa coagulada costuma ser colocada em moldes e prensada para eliminar parte do líquido, conhecido como soro de soja. Quanto maior a retirada de água, mais firme tende a ficar o produto. O tofu macio geralmente retém mais umidade, enquanto as versões firmes e extrafirmes costumam apresentar menor teor de água e maior concentração de proteínas por unidade de peso, quando comparadas às variedades mais delicadas.

O tofu sedoso, também chamado de tofu silken, apresenta um processo de fabricação diferente. Em geral, ele é coagulado diretamente no recipiente ou molde, sem que a massa seja quebrada e submetida à prensagem da mesma maneira que ocorre com os blocos tradicionais. Como sua estrutura gelatinosa permanece praticamente intacta, ele adquire uma consistência muito macia, úmida e delicada, adequada para preparações nas quais se deseja uma textura semelhante à de um creme.

Do ponto de vista nutricional, o tofu é uma fonte de proteína vegetal de boa qualidade. As proteínas da soja fornecem os nove aminoácidos essenciais, que são componentes necessários para a formação e a manutenção dos tecidos do organismo e que precisam ser obtidos por meio da alimentação, pois o corpo humano não consegue produzi-los em quantidade suficiente.

Por isso, o tofu pode contribuir para atender às necessidades diárias de proteína, inclusive em dietas vegetarianas e veganas. Entretanto, sua composição nutricional varia conforme o método de fabricação, a quantidade de água presente e os ingredientes utilizados.

O teor de cálcio merece atenção especial na escolha do produto. O tofu produzido com sulfato de cálcio geralmente contém mais desse mineral do que versões semelhantes fabricadas exclusivamente com coagulantes que não fornecem cálcio em quantidades relevantes. O cálcio é importante para a manutenção dos ossos e dos dentes, além de participar da contração muscular e de outras funções fisiológicas. Como as diferenças entre produtos podem ser consideráveis, a consulta à tabela nutricional e à lista de ingredientes da embalagem ajuda a identificar as opções mais adequadas às necessidades alimentares de cada pessoa.

Apesar de suas vantagens nutricionais, o tofu não é apropriado para pessoas com alergia à soja, pois contém proteínas capazes de desencadear reações alérgicas. A gravidade dessas reações varia de uma pessoa para outra e, em casos graves, pode haver risco de anafilaxia, uma reação sistêmica potencialmente fatal.

A forma de armazenamento também influencia a conservação e a qualidade do tofu. As orientações da embalagem devem ser seguidas, pois alguns produtos fechados são estáveis à temperatura ambiente e não precisam de refrigeração antes de serem abertos, enquanto outros devem permanecer refrigerados desde a compra. Depois de aberto, o tofu deve ser mantido na geladeira, conforme as instruções do fabricante, para reduzir o risco de deterioração e contaminação.

O congelamento, por sua vez, provoca mudanças que vão além da simples redução da temperatura. Durante esse processo, formam-se cristais de gelo que alteram a rede de proteínas responsável pela estrutura do tofu. Quando o alimento descongela, parte dessa estrutura permanece modificada, resultando em uma textura mais porosa e esponjosa.

Essa alteração pode ser útil em determinadas receitas, pois a estrutura porosa tende a absorver melhor marinadas e temperos. No entanto, o tofu descongelado geralmente não recupera a consistência lisa e uniforme que apresentava antes do congelamento.

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